乳化：使微溶性的液體以微小液滴分部於溶劑中，形成乳狀液乳化原理：乳化狀態有二種：一為油在水中(Oil or fat in water)，油為分散相，水為連續相，食品的例子為牛乳、蛋黃醬；二為水在油中(Water in oil)，即水為分散相，油為連續相，最好的例子為奶油(Butter)及人造奶油(Margarine)。而混碎乳濁肉製品如貢丸、熱狗等即屬於油在水中之乳化系統。它是將瘦肉加鹽，將鹽溶性蛋白(Myosin，Actin)等抽出，做為乳化劑來將肉中脂肪和水分乳化，而形成一種安定的乳濁狀態。此系統中脂肪經攪碎後成為小的顆粒，而蛋白質包圍在其表面，將水和脂肪連接。經加熱後即固定起來，而形成安定乳濁物。-->此為特性例如：原本互不相溶的液體(例油和水)，經激烈地攪拌或添加乳化劑後，此時，有一方成微粒狀分散於另一方中，而互相混合成為均勻狀態，其所產生的分散系稱為乳濁液。